解读未来餐厅的5大趋势,餐饮人都该了解!
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这几年,餐饮行业不断地面临创新和改革,这其中包括传统餐饮模式与新型的互联网餐饮模式的冲击,导致餐饮行业整体结构呈现整合趋势,“新零售”、“互联网+”和“消费升级”的新餐饮模式逐渐形成,为市场“撞击”出了一个又一个机遇和挑战。

接下来餐人餐事就盘点未来餐厅发展的5大趋势。

“超值”感是回头客的关键

 

根据Technomic的价值与价格报告,跟两年前相比,现在有超过三分之一(37%)的顾客更在乎餐厅的菜品是否超值,消费者更愿意选择有物美价廉菜单的餐厅。尤其是年轻一代,46%的人把“超值”这项属性放在第一位。

在不牺牲利润的前提下,餐厅可以适当提供一些短期促销产品,尤其是对于客单价比较高的餐厅来说,这样会让消费者觉得超值,从而提高复购率。

如何周旋餐厅的利益与消费者的需求,要找到明确的目的和方式。

 

 01 明确降价目的:提高客单价 

 

给产品定价时,不管产品的单价怎么变,餐厅的核心目的都是要提高客单价,增加盈利收入。

比如有家火锅餐厅的做法,涮菜的价格普遍在十几、二十几、三十几元,并且推出半份诱导顾客“少食多样”,利润的大头主要放在锅底上。

涮菜的价格实惠,在给顾客以价值感的同时,也能让顾客毫无压力地多买几份,从而把客单价提高,所谓薄利多销就是这个道理。 

 

 02 附加升值手段:提升品牌价值 

 

一般来说,降低价格会吸引消费者为优惠而来,但反过来,通过品牌的升值支撑溢价,也能让消费者感觉物有所值。

这里的价值不止包括餐厅菜品本身,还包括环境、服务等。换句话来说,就是寻找卖点。

品牌升值的前期虽然有投入,但后续带来的是消费者对产品的认可,对品牌的黏性。

消费者更加注重健康、养生

 

在口味方面,受健康消费理念的影响,市场口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落,“吃原料”的时代崛起。

在Technomic的2017年健康饮食报告显示,近40%的消费者更愿意去能提供健康餐选择的餐厅 ,在他们的愿望清单上,“成分清晰、透明度高、营养均衡”等成为关键词。

另外随着对健康的需求越来越大,消费者口味也从“刺激型”转向“品鲜型”,从吃调料时代转变成吃原料的时代,一些相对清爽、清淡的品类开始比“重口味”的菜品更加受年轻消费者欢迎。近两年轻食、简餐、素食餐厅的火爆,也正说明了这一点。

 

 

私人化、个性化的定制服务成为趋势

 

随着时代的转变,餐饮消费结构年轻化,80、90后成餐饮消费市场的中坚力量。定制化服务也成为另一种增长趋势。

现在的年轻消费者对个人体验感的追求越来越高,他们喜欢diy,从内心渴望DIY体验带来的与众不同的感觉。他们喜欢尝试新鲜产品,追求个性化的东西。

 

场景化体验成为就餐最重要的因素之一

 

在未来,顾客去餐厅消费,会更加重视自己的用餐体验。在Technomic的食品服务行业概览和预测研究中,将近一半的受访者将高质量的用餐体验作为餐厅的重要打分指标之一。

就餐体验,是指用户从进门那一刻,所感受到的东西,体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务。

奈雪的茶从最初的想法到空间落地,创始人彭心和团队探讨了非常多的方案,得出的结论是,空间感不是模仿出来的,而要传递出一种感受,星巴克核心传达的是商务、正式,而奈雪要传递的是温暖、分享,要能够让人轻松下来。

外卖势头强劲,优胜劣汰依旧残酷

 

在过去一年,外卖绝对是餐饮圈子备受关注的话题。伴随着外卖平台的发展成熟,2018年在线餐饮外卖市场规模将有望突破2500亿元。

而外卖市场也将进一步细分,逐渐舍弃“低品质、低价格”的竞争,进入优胜劣汰的洗牌新阶段。用户对外卖的认知将比以往更强,相对于普通餐饮外卖,用户更倾向于选择品牌化外卖餐饮。

对于非品牌商家而言,注重打造自己的餐饮品牌、发展优质外卖,才能在未来的竞争中占有一席之地。