餐厅畅销菜的秘密,提高营业额竟然那么简单
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一份菜单,得有不同角色的菜品才能保证餐馆经营得有声有色。那么,在菜单中如何合理地搭配菜品结构,并且通过调整优化实现餐厅的营业额提升呢?

 

一家运营良好的餐馆一般都会有“主打菜品”、“明星菜品”、“引流菜品”、“辅助菜品”……这些菜品构成了整张菜单,而它们各自占总菜单的比例就是餐馆的菜品结构。

 

某著名的餐企,将菜单上的所有菜品分为明星菜、金牛菜、问题菜和瘦狗菜四大类,根据每类菜品的特点,制定出合理的策略,将其安排在菜单中的相应位置,实现了良好的收益。

 

明星菜,重点推

 

畅销、利润高的明星菜要重点推,这类菜品畅销利润高,是吸引客源的筹码,也是菜单上比较有代表性的菜品。

 

这类才应该这样做:

1.放在菜单右上角突出的位置

菜单上的菜品在同类别中的排列顺序,通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定。

最受欢迎或者利润较高的菜品应该特别列出,使顾客很容易就可以发现。根据人们的阅读习惯,不同的菜单形式,其显著位置是不同的。

例如:如果是常用的对折双页菜单,其显著位置为右上角,即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。

2.定价考虑时刻承受能力

明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变,可为餐厅带来大量客观的利润,因此对这类菜品可以根据市场竞争情况,充分考虑价格弹性,谨慎制定价格,以谋求更大盈利。但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。

对于价格弹性的菜品可以在详细调查、充分 论证的基础上,适当提价,但是要注意顾客的反应。

对于价格弹性比较大的菜品,在不妨碍其他菜品销售的前提下,增加销售百分比,适当采取薄利多销的策略,适当调低价格,使其转换为“金牛”菜品。

 

“金牛菜”做诱客菜

 

畅销,利润低的金牛菜做诱客菜,这类菜品利润低,但很畅销,能成为餐厅吸客的产品。一般这种产品,顾客认为好吃实惠,在餐厅点击率也很高。

在运营中应该:

1.组合推销,诱客最佳

对于起着吸引顾客的金牛菜品,采取“维持"策略。这些菜品也是菜单中最具有吸引力的菜品,是餐厅经营中的”诱客品“,这类菜品调高价格要谨慎,要将这类菜品与其他盈利水平高的菜品结合推销,提高综合盈利能力。

2.必要时放弃

对于低利润却非常畅销的金牛菜, 必要时也可采取“放弃”策略,取消这类菜。因为他们盈利水平低下,会影响其他盈利水平较高菜品的销售,是整个菜单的盈利能力下降。

 

该砍则砍

 

利润高、不畅销的问题菜该砍则砍,这类菜品不畅销,但是利润高,在实际运营中,应该果断处理。

1.成本过高要删除

在这类菜品中如原材料成本、人工成本过高的菜肴应予以删除。

 

2.利润高可向明星菜转化

对于发展潜力的大的问题菜品,采用发展策略,使其尽快转化为明星菜。这就要求餐厅在保证成品的基本上适当降低价格,增加销售率。

 

3.减少问题菜品的数量

问题菜虽然利润高,但是销售不出去,对于餐厅的贡献就大大降低了。问题菜过多,自然会降低顾客的消费欲望,不利于餐厅发展。

 

当弃则弃

 

滞销、利润低的瘦狗菜当弃则弃,这类菜品滞销且利润低,在运营中应该:

 

1.严重滞销就要放弃

对于严重滞销且利润较低的菜品,应采取“放弃”策略,取消此菜品。

 

2.利润高可向明星菜转化

对于较为独特的瘦狗菜品,若成本较低,则采取“维持“策略,予以保留。

例如:麻婆豆腐,其市场占有率为8%,但是16%的人人认为很有特色,能体现餐厅的特点。而且销售价格为20元,可见其成本并不高,所以可以把它作为“装饰性菜肴”保留下来!

 

采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类,并展开相应对策指导菜单的设计,具有很实际的意义。

根据上述菜品的划分类别,餐饮经营者应该结合菜品,制定出合理的出品策略,包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。

餐厅的菜品如排兵布阵,一定要有主有次,有君有臣,有捧有衬才有效果。成功的菜单,其菜品结构必定是招牌菜、主力菜、辅助菜等合理分布的。

要想让菜品结构合理化,这个不单单是设计菜单的事情,还需要在经营过程中不断调整优化。

来源/红餐社

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