2019餐饮业年度报告:山东人最能“吃” 四省份餐饮收入破3000亿
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7月3日,新华网和中国饭店协会在京联合发布《2019中国餐饮业年度报告》,通过行业数据分析展示餐饮业发展情况。数据显示,2018年全国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%。其中,山东人最能“吃”,餐饮收入达3995亿元。广东、江苏、河北位列其后,餐饮收入均突破3000亿元。

2019各省(区、市)餐饮收入排行(2018财年)

注:数据来源来自于各地政府发布的2018年度地方公报

 

吃货大省排行:山东第一广东第二

 

 

在中国各省区市餐饮收入排行榜中,2018年,山东省以3995亿元餐饮规模,成为中国餐饮第一大省,同比增长10.9%。传统“吃货大省”广东位列第二,餐饮收入达3884.6亿元。江苏、河北居第三、四名,分别达3430.5亿元、3125.6亿元,上述四省均突破3000亿元。

“火锅大省”四川去年吃掉2807.4亿元,仅列第六位。北京、上海、天津分别以1101.8亿元、1099.9亿元、1020亿元排在第16、17、18名,其中上海市去年餐饮收入同比增长4.2%,增幅排名在31个省(区、市)中垫底。

前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%,在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视,这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。

  各省(区、市)餐饮品牌数量分布图

 

从各省(区、市)所拥有的餐饮品牌数量来看,广东省位居榜首,其次是上海和北京。结合门店数和品牌数目分析,广东、上海地区拥有较高的品牌打造能力和影响能力。

 

火锅品类增长迅猛 绿色餐厅认知不足

 

报告显示,在调查的企业中有47.89%的企业拥有中央厨房,其中拥有1个中央厨房的企业占比80.88%,拥有2个中央厨房的企业占比14.71%,拥有3个中央厨房的企业占比2.94%,拥有拥有4个及以上中央厨房的企业占比1.47%。

 

拥有中央厨房企业的中央厨房数量分析图

从排名来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。正餐企业前50营业额合计超过1100亿元。火锅品类受市场需求增长及可扩张性、标准化模式,成为餐饮细分中一大品类。2018 年,火锅市场总收入达到8757 亿元,对比 2014 年涨幅超 52%。

 

2018年火锅门店数量占据全国25.3%,主要集中于西南地区,四川、广东、重庆三地占比排名前三,其中四川、重庆作为火锅源头区域,它们成为火锅占比高区域并不太让人意外,但广东省在火锅行业的表现则让人惊讶,门店占比位居全国第二,而这与其文化包容性又同为经济强省分不开。 

 

二线城市火锅产业发展态势迅猛,三、四线城市均已超过一线城市,低线城市已经成为火锅产业重要市场,市场下沉趋势愈加明显。

 

从海底捞在国内各线城市的数据当中,我们可以更清晰地看到下沉市场的潜力。

 

在海底捞的国内餐厅中,一线城市顾客平均开支最高,为98.3元,全年客流量为3000万人;

 

二线城市平均开支为92.6元,贡献收入占比最高,全年服务5650万人;

 

三线及以下城市顾客量增速最高,新增103.8%,并且在2016—2017年度,新增了37家餐厅。

 

海底捞首席战略官周兆呈曾透露,2019年将新开180~220家新店,其中大部分门店将开在二线城市。

 

川渝系火锅仍是主流

 

从火锅呈现形式来看,近两年来有两种细分品类表现不错。一是以旋转小火锅为代表的“小火锅”品类兴起,一是主打情怀和氛围的“市井火锅”再次回归并走红。

 

从地域属性来分,火锅又可以划分为泛北方系、泛川渝系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛海外系和其他。

 

以清汤涮肉配麻酱为代表的北方系,以海鲜火锅、牛肉火锅为代表的粤系,是占比较大的两大细分品类。

 

 

而以麻辣口味闻名的川式火锅,则一直是火锅品类的主流,其收入占据火锅市场大半壁江山,比例高达64%。

 

市场的庞大,竞争的激烈,加剧了川式火锅的细分市场,这几年毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等主打单一品类火锅增长加速,它们相较于传统火锅店,差异化和个性化特征更加明显。

 

火锅加速年轻人打造圈层文化

 

火锅,唤起久违的社交“荷尔蒙”,一个人吃是很酷的个人享受,两个人吃是爱情的麻辣,多个人吃是五味的满足。

 

 

火锅不仅以美食而存在,更具有明显的社交属性。火锅的包容性极强,其氛围容易让人放松,回归本真,因此选择火锅主要是以聚餐、聚会这种社交为目的。

 

从报告来看,目前多以2人及以上人数为主,主要集中在25—34岁的年轻群体,女性比例高于男性,也就是说年轻女性是火锅的主要消费群体。

 

 

养生锅风尚正盛

 

少年养生、反油腻已成为90后(尤其是95后)新生代消费群体趋势,而这些特征在火锅行业更是表现得淋漓尽致。男性更喜欢海鲜锅,女性更喜欢菌菇锅。骨头锅占比也是居高不下。

 

养生正盛的风口下,火锅工匠们要在多元化消费需求的基础上增加创意性养生锅底,根据男女养生偏好,适当打造个性化、多样化的养生IP。

 

此外,在调研中发现,餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊,有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅,有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证。

据悉,《2019中国餐饮业年度报告》以国内近200家规模较大的餐饮企业数据为基础,分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数等方面进行剖析,涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等,全面反映当前餐饮业的发展情况和发展特点。